c’est quoi?

LE PROJET FARINE

Charlotte propose une gamme de pains au levain naturel, des brioches, viennoiseries et autres douceurs fabriqués artisanalement. Elle travaille uniquement à partir de farines suisses et bio, en privilégiant les collaborations avec des producteurs géographiquement proches du lieu de fabrication. Toutes les matières premières sont également issues de l’agriculture biologique. Les pâtes ne sont pas brusquées. Lentement pétries, elles sont peu oxydées et prennent le temps de lever.

 

MAIS LE LEVAIN NATUREL
C’EST QUOI AU JUSTE?

Le levain naturel est issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé.
Il s’agit, au départ, d’un mélange d’eau et de farine que l’on laisse fermenter. Il sera ensuite régulièrement et soigneusement nourri d’un nouvel apport d’eau et de farine, jusqu'à obtention de la quantité nécessaire pour fabriquer le pain et lui permettre de lever tout en douceur.
L’acide phytique, présent naturellement dans les farines complètes, empêche l’absorption des minéraux et réduit donc à néant les nutriments des farines complètes. L’utilisation de levain et de longues fermentations permet aux enzymes de détruire cet acide, et donc de rendre les minéraux assimilables. Les nutriments n’ont en effet de valeur que si l’organisme les intègre!
La pâte, grâce au levain et selon l’ancienne tradition boulangère, développe des ferments lactiques et ascétiques, et permet ainsi au pain d'obtenir des arômes plus complexes, des saveurs parfois acidulées, une meilleure conservation et une richesse en nutriments.
La levure chimique, elle, est beaucoup plus efficace et prédictible que le levain. Le pain fermenté à la levure lèvera par fermentation alcoolique.

ET LE GLUTEN?

Vaste problème et phénomène de société. Vous êtes nombreux à choisir de supprimer tout gluten de votre alimentation quotidienne, sans être diagnostiqué malade coeliaque. Est-ce vraiment bien nécessaire ? 
Ce qu’on peut dire, c’est que les allergies et intolérances au gluten sont aujourd’hui causées par les méthodes de production modernes: au champ, au moulin et au fournil, les ajouts de gluten s’additionnent les uns aux autres pour faciliter le travail de la pâte. Résultat: le système digestif ne le supporte plus et le pain est le premier accusé. C’est ce manque de vigilance dont s’est rendu responsable la filière blé-pain.
Il est donc souhaitable de rechercher des variétés de blé avec des profils de gluten plus équilibrés (ce qui va à l’encontre des critères de sélection actuels), de réduire le pétrissage à sa plus simple expression afin d’améliorer la fermentation naturelle de la pâte.
A travers le projet Farine, ces méthodes de sélection et de fabrication sont privilégiées et permettent d’obtenir du pain très savoureux et plus digeste.